コーヒー用語集｜specialtycoffee.info

あ

浅煎り Light Roast: 焙煎を浅い段階で止めた焙煎度で、8段階ではライトやシナモンにあたる。酸味や産地由来の風味が…
アシディティ Acidity: コーヒーの酸の質や強さ。スペシャルティコーヒーの評価では、強さよりも明るさや爽やかさとい…
アナエロビック Anaerobic Fermentation: タンクなどで酸素を遮断した環境でコーヒーチェリーやパーチメントを発酵させる精製方法。嫌気…
アフターテイスト Aftertaste: 飲み込んだ後に残る風味の余韻。
アメリカーノ Caffè Americano: エスプレッソにお湯を加えて薄めたドリンク。
アラビカ種 Coffea arabica: 世界のコーヒー生産の約6割を占める種。エチオピア原産で、比較的冷涼な高地での栽培に向き、ス…
1ハゼ First Crack: 焙煎中に豆がはじけてパチパチと音を立て始める最初の段階。この時点で水分の多くが蒸発し、豆…
インポーター Importer: 生産国から生豆を輸入し、国内のロースターなどに販売する事業者。
ウォッシュト Washed Process: 果肉を除去した後、発酵や機械でミューシレージ（粘液質）を取り除き、水洗いしてから乾燥させ…
エアロプレス AeroPress: 筒状の容器で粉とお湯を混ぜ、空気圧で押し出して抽出する手動の器具。
エイジング（デガス） Degassing / Resting: 焙煎中に豆の中に生じた二酸化炭素が焙煎後に抜けていく過程、またはそのために豆を休ませるこ…
SL28 SL28: ケニアのスコット農業研究所（Scott Agricultural Laboratories）で1935年に選抜された品種。ケ…
SCA Specialty Coffee Association: スペシャルティコーヒーの国際的な業界団体。2017年に米国のSCAAと欧州のSCAEが統合して発足し…
SCAJ Specialty Coffee Association of Japan: 一般社団法人日本スペシャルティコーヒー協会。国内でのスペシャルティコーヒーの普及を目的に…
エスプレッソ Espresso: 細かく挽いた粉に圧力をかけたお湯を短時間で通して抽出する、濃度の高いコーヒー。イタリア発…

か

過抽出 Over Extraction: 成分が出すぎた状態。苦味が目立つ原因になるとされる。
カッピング Cupping: 同じ条件で粉にお湯を注ぎ、香りや味を比較・評価する方法。生豆の買い付けや品質管理で用いら…
COE（カップ・オブ・エクセレンス） Cup of Excellence: 参加する生産国ごとに開催されるコーヒーの品評会と、その入賞コーヒーに与えられる称号。入賞…
カトゥーラ Caturra: ブラジルで見つかったブルボンの自然突然変異による品種。樹高が低くコンパクトで、密植に向く。
カネフォラ種（ロブスタ） Coffea canephora (Robusta): アラビカ種と並ぶ二大栽培種の一つで、ロブスタはその代表的な品種群の呼び名。病害虫に比較的…
カフェ・マキアート Caffè Macchiato: エスプレッソに少量のミルクを加えたドリンク。
カフェラテ Caffè Latte: エスプレッソにスチームミルクを加えたイタリア発祥のドリンク。
カプチーノ Cappuccino: エスプレッソにスチームミルクと泡立てたミルクを加えたイタリア発祥のドリンク。
Qグレーダー Q Grader: CQI（Coffee Quality Institute）が認定する、コーヒーの品質を評価する資格、またはその保有者…
クリーンカップ Clean Cup: 欠点に由来する汚れや濁りがなく、風味がはっきり感じられること。
クレマ Crema: エスプレッソの表面にできる、きめ細かい泡の層。
グラインダー Grinder: コーヒー豆を粉に挽く器具・機械。コーヒーミルとも呼ばれ、家庭用には手動式と電動式がある。
グリーンバイヤー Green Coffee Buyer: ロースターやインポーターのために生豆を調達する担当者。サンプルを評価して買い付けを判断す…
欠点豆 Defects: 発酵、カビ、虫食い、未成熟、割れなどにより品質を損なう豆。生豆の等級付けで数えられる。
ケメックス Chemex: 三角フラスコと漏斗を組み合わせたような形のガラス製コーヒーメーカー。ハンドドリップで使う。
ゲイシャ Gesha / Geisha: エチオピア南西部のゲシャ地域に由来するとされるアラビカ種の品種。パナマの品評会で注目を集…
コモディティコーヒー Commodity Coffee: 先物市場の相場を価格の基準として大量に取引される一般的なコーヒー。スペシャルティコーヒー…
コルタード Cortado: エスプレッソにほぼ同量の温めたミルクを加えたスペイン発祥のドリンク。
コーヒーチェリー Coffee Cherry: コーヒーノキの果実。熟すと赤や黄色になり、中の種子が生豆になる。
コーヒーベルト Coffee Belt: 赤道をはさんで北緯25度から南緯25度の間の、コーヒーの栽培に適した地帯。コーヒーゾーンとも…
コールドブリュー Cold Brew: 熱を加えず、水で長時間かけて抽出する方法。水出しコーヒーとも呼ばれる。

さ

サイフォン Siphon: 加熱による蒸気圧でお湯を上のロートに押し上げて粉と接触させ、火を止めた後に抽出液がフィル…
さび病 Coffee Leaf Rust: コーヒーの葉に発生する菌類による病害で、コーヒー栽培で最も恐れられている病気の一つ。
サードウェーブ Third Wave Coffee: 産地や生産者、品種、精製方法などの個性を重視し、浅めの焙煎や丁寧な抽出でその特徴を表現し…
シングルオリジン Single Origin: 単一の国・地域・農園・ロットなど、産地をたどれるコーヒー。ブレンドと対比して使われる。
水質（硬度） Water Hardness: 水に含まれるカルシウムやマグネシウムの量を示す指標。抽出するコーヒーの味わいに影響する。
スクリーンサイズ Screen Size: 生豆の大きさを表す単位。ふるい（スクリーン）の穴の直径を1/64インチ単位で表し、スクリーン1…
スチーミング Steaming: エスプレッソマシンのスチームノズル（スチームワンド）の蒸気で牛乳を温め、泡立てる作業。
スペシャルティコーヒー Specialty Coffee: 産地の個性が感じられる優れた風味をもち、栽培からカップまでの各段階で品質管理が行き届いた…
スマトラ式 Wet Hulling (Giling Basah): パーチメントが半乾きの段階で脱殻し、その後に生豆を乾燥させる精製方法。インドネシアではギ…
精製（プロセス） Processing: 収穫したコーヒーチェリーから果肉などを取り除き、生豆の状態にするまでの工程。方法の違いが…

た

タンピング Tamping: バスケットに入れた粉をタンパーで水平に押し固める作業。お湯が均一に通るようにするために行…
ダイレクトトレード Direct Trade: ロースターなどの買い手が生産者と直接関係を築いて取引する方法。統一された基準や認証がある…
チャネリング Channeling: エスプレッソの抽出時に、粉の層の弱い部分をお湯が素早く通り抜けてしまう現象。過抽出と未抽…
チャフ Chaff: 焙煎中に生豆の表面からはがれる薄皮（シルバースキン）。焙煎機のサイクロンなどで回収される。
抽出収率 Extraction Yield: 使ったコーヒー粉の重量のうち、抽出液に溶け出した成分の割合。TDSと抽出液の重量、粉の重量か…
抽出比率（ブリューレシオ） Brew Ratio: コーヒー粉と抽出に使う水の重量の比率。1:16のように表す。
ティピカ Typica: アラビカ種の中で文化的・遺伝的に重要な品種で、ティピカ系と呼ばれる多くの品種の元になった。
TDS Total Dissolved Solids: 液体に溶けている固形分の割合。コーヒーでは抽出液の濃さ（ストレングス）を示す指標として使…
テロワール Terroir: コーヒーが生産される土地の気候や風土などの環境要因。ワインで使われてきた言葉がコーヒーに…
ディカフェ Decaf: カフェインを取り除いたコーヒー。カフェインレスコーヒー、デカフェとも呼ばれる。
デベロップメントタイム Development Time: 1ハゼの開始から焙煎終了（排出）までの時間。焙煎の進み具合を管理する指標として使われる。
トレーサビリティ Traceability: コーヒーがどの生産者・地域・工程を経てきたかを追跡できること。スペシャルティコーヒーでは…
ドリッパー Dripper: フィルターを使ってコーヒーを濾しながら抽出する際に使う器具。

な

ナチュラル Natural Process: 果肉やミューシレージが付いた実のまま乾燥させ、その後に脱穀して生豆を取り出す精製方法。非…
生豆 Green Coffee: 焙煎する前のコーヒー豆。精製と脱殻を経た状態で輸出・流通する。
生豆の水分値 Moisture Content: 生豆に含まれる水分の割合。SCAの基準では10〜12%が許容範囲とされる。
2ハゼ Second Crack: 1ハゼの後、さらに焙煎を進めると起こる、より細かくはじける音。豆の組織がもろくなり、内部の…
ニュークロップ New Crop: その年度に収穫された新しい生豆。時間の経過とともにカレントクロップ、パーストクロップ、オ…
ネルドリップ Flannel Drip: 起毛させた布（フランネル）製のフィルターに粉を入れ、お湯を注いで濾す抽出方法。布ドリップ…

は

ハニープロセス Honey Process: 果肉を除去した後、ミューシレージの一部またはすべてを残した状態で乾燥させる精製方法。残す…
ハンドドリップ Pour Over: ドリッパーにフィルターと粉をセットし、お湯を手で注いで抽出する方法。英語ではポアオーバー…
焙煎 Roasting: 生豆に熱を加えて炒る工程。成分の化学変化によってコーヒー特有の香りや味わいが生まれる。
焙煎度 Roast Level: 焙煎の進み具合。日本ではライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ…
焙煎プロファイル Roast Profile: 焙煎中の温度変化と時間の推移を記録したもの、またその制御の仕方。どのように加熱して焙煎す…
バッチブリュー Batch Brew: ドリップ式のコーヒーマシンで一度にまとまった量を抽出すること、またはその抽出液。
バランス Balance: 風味、酸味、コクなどの要素の調和を評価する項目。
バリスタ Barista: カフェなどでコーヒーを抽出し、提供する職業。
パルプドナチュラル Pulped Natural: 果肉を除去し、ミューシレージを残したまま乾燥させる精製方法。主にブラジルで使われる呼び名…
パーチメント Parchment: 生豆を包んでいる薄茶色の殻で、内果皮とも呼ばれる。脱殻（ハリング）で取り除かれる。
標高 Altitude: コーヒーの栽培地の高さ。一般に標高が高いほど気温が下がって果実の成熟がゆっくり進み、密度…
微粉 Fines: 粉砕時に生じるとても細かい粉。抽出液中に残ると口当たりに影響する。
ピーベリー Peaberry: 通常は一つの実に2粒入る種子が、1粒だけ丸く育ったもの。丸豆とも呼ばれる。
フェアトレード Fairtrade: 開発途上国の生産者から適正な価格で継続的に買い取ることで、生産者の生活改善と自立を目指す…
深煎り Dark Roast: 焙煎を長く進めた焙煎度。苦味やコクが強くなり、酸味は穏やかになる傾向がある。
フラットホワイト Flat White: エスプレッソに、泡の層を薄くしたスチームミルクを合わせたドリンク。オーストラリアとニュー…
フレンチプレス French Press: 粉とお湯をポットに入れて一定時間浸し、金属フィルターを押し下げて粉を分ける浸漬式の抽出器…
フレーバー Flavor: コーヒーを口に含んだときに感じる香りと味の総合的な印象。
フレーバーホイール Coffee Taster's Flavor Wheel: コーヒーの香味を表す言葉を円形に整理した図。2016年にSCAA（現SCA）とWorld Coffee Research…
ブリューイングコントロールチャート Brewing Control Chart: 抽出収率と濃度（TDS）の関係を示し、抽出の状態を判断するための図。中央の範囲が、過抽出でも…
ブルボン Bourbon: インド洋のブルボン島（現レユニオン島）に由来するアラビカ種の品種。ティピカと並ぶ重要な系…
ブレンド Blend: 複数のコーヒー豆を、それぞれの特徴を踏まえて割合を決めて合わせること、またはそのコーヒー…
ペーパーフィルター Paper Filter: ペーパードリップで使う紙製のフィルター。
ボディ Body: 口に含んだときに感じる舌触りや重さ、味の厚みなどの質感。
ポルタフィルター Portafilter: エスプレッソマシンでコーヒー粉を入れるバスケットを保持し、グループヘッドに取り付ける取っ…

ま

マイクロロット Micro Lot: 特定の区画や収穫日、品種、精製方法などで分けて管理された小規模なロット。統一された定義は…
未抽出 Under Extraction: 成分が十分に出ていない状態。酸味が目立ち、バランスを欠いた味になりやすい。
ミューシレージ Mucilage: コーヒーチェリーの果肉とパーチメントの間にある、糖分を含む粘液質の層。
蒸らし Bloom: 抽出の最初に少量のお湯を注いで粉全体を湿らせ、しばらく置く工程。効率よく抽出するために行…
メイラード反応 Maillard Reaction: 還元糖とアミノ酸などを加熱したときに起こり、褐色物質（メラノイジン）や香り成分を生む反応…

ら

ラテアート Latte Art: エスプレッソにスチームミルクを注ぎ、表面に模様を描く技術、またはその模様。
リストレット Ristretto: 通常のエスプレッソと同量の粉を使い、約半分の湯量で抽出を止めた濃いエスプレッソ。
粒度（挽き目） Grind Size: コーヒー粉の粒の大きさ。細かいほど成分が出やすく、抽出方法に合わせて調整する。
ルンゴ Lungo: エスプレッソマシンで通常より多くの湯量まで抽出したコーヒー。
レインフォレスト・アライアンス Rainforest Alliance: 森林の保護や生産者の暮らしの改善を目的に活動する国際的な非営利団体と、その認証。
ロット Lot: まとめて取引・管理される生豆のひとまとまり。品質検査やトレーサビリティの単位になる。
ロースター Roaster: コーヒー豆を焙煎する事業者、または焙煎機そのもの。