メイラード反応

還元糖とアミノ酸などを加熱したときに起こり、褐色物質（メラノイジン）や香り成分を生む反応。焙煎中の色づきや香りの形成に関わる。

褐変反応とも呼ばれ、パンや肉を焼いたときの色づきや香りにも関わる。

メイラード反応は、アミノ酸と糖が加熱によって結びつき、褐色の物質と香り成分を生み出す化学反応です。パンの焼き色や、肉を焼いたときの香ばしさと同じ原理で、コーヒーの香りと色の形成にも深く関わっています。

焙煎の初期から中期にかけて進行し、その後のカラメル化や熱分解と重なって、風味の複雑さが生まれます。反応の進み方は、温度や時間の組み合わせによって変わるため、焙煎プロファイルの設計の重要な要素です。

メイラード反応は、肉やパンの調理でも見られる、日常的な化学反応です。コーヒーの焙煎では、この反応が進むことで、豆が茶色に変わり、複雑な香りが生まれていきます。