メイラード反応

還元糖とアミノ酸などを加熱したときに起こり、褐色物質（メラノイジン）や香り成分を生む反応。焙煎中の色づきや香りの形成に関わる。

褐変反応とも呼ばれ、パンや肉を焼いたときの色づきや香りにも関わる。