2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」への取り組みが求められています。

2つの区分

  • HACCPに基づく衛生管理：大規模事業者などが対象。コーデックスのHACCP 7原則に沿って自ら計画を作ります。
  • HACCPの考え方を取り入れた衛生管理：小規模事業者などが対象。飲食店のように提供する食品の種類が多く、変更頻度が高い事業者や、食品を扱う従業員が50人未満の事業者などが含まれます。業界団体が作成し厚生労働省が確認した「手引書」を参考に取り組みます。

一般的なカフェは後者にあたります。

取り組むこと

  1. 衛生管理計画を作成し、従業員に周知する
  2. 必要に応じて手順書を作る
  3. 実施状況を記録し、保存する
  4. 定期的に計画を振り返り、見直す

参考になる手引書

  • 「小規模な一般飲食店」（公益社団法人日本食品衛生協会）：詳細版と概要版があります。カフェはまずこちらを参照します。
  • 「コーヒー製造」（一般社団法人全日本コーヒー協会、全日本コーヒー商工組合連合会）：焙煎を行う場合の参考になります。

手引書は厚生労働省の「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」のページから入手できます。